Ingredients
Ingredienser till gravlaxen:
- 800 g lax (färsk)
- 80 g salt (grovt)
- 100 g farinsocker
- 100 g färsk hackad dill
- 1 msk enbär
- 1 msk pepparkorn
- 1 tesked kumminfrön
Ingredienser till focaccian:
- 300 g italienskt ”00”-mjöl
- 200 g Manitoba-mjöl (starkt vitt)
- 300 g vatten
- 25 g olivolja extra virgin
- 10 g salt
- 8 g honung
- 5 g torkad jäst
För toppingen:
- 300 g konserverade ekologiska hela datterini-tomater (körsbärstomater), avrunna
- 40 g olivolja extra virgin
- Oregano efter smak
- Maldon-salt
Directions
till gravlaxen:
Step 1
Frys in laxen i -18°C under 96 timmar och tina långsamt i kylskåp (det tar ca ett dygn). När laxfilén är klar kan du förbereda marinaden. Lägg enbär, pepparkorn och kumminfrön i en mortel och krossa dem för att frigöra aromerna. Blanda salt, socker, dill och kryddor i en skål och blanda. Torka av den tinade laxfilén med hushållspapper.
Step 2
Bred ut ett första lager marinad på botten av en ugnsform, lägg i laxfilén och täck fisken med en annan filé (om du har förberett två eller om du har delat den på mitten, se till att de två köttsidorna är ihop) och täck med resten av marinaden. Täck skålen med plastfolie. Tryck ner filéerna om du använder två stycken och ställ in i kylen.
Step 3
Låt laxen marinera i 48 timmar, och se till att tappa av saften var 12:e timme. Vid det här laget är laxen klar. Skölj den kort under rinnande vatten, torka den med hushållspapper och skär den i tunna skivor.
till focaccian:
Step 1
Sikta ner mjölsorterna i skålen till en köksmaskin, tillsätt torrjäst och starta maskinen med degkroken monterad. Tillsätt honungen när allt har blandats. Tillsätt nu cirka tre fjärdedelar av den totala mängden vatten, lite i taget. När degen har tagit form tillsätter du saltet och resten av vattnet lite i taget.
Step 2
När allt vatten har sugits upp tillsätter du oljan långsamt (på samma sätt som med vattnet) så att degen gradvis kan suga upp oljan och få en stark glutenstruktur. Knåda degen i köksmaskinen i ca 15 minuter och häll ut den på en mjölad bänkskiva. Vik degen genom att ta tag i ändarna och vik dem inåt, vänd och vik och vänd sedan till en slät boll och lägg över den i en skål.
Step 3
Täck skålen med plastfolie och låt jäsa i ett par timmar. Degen kommer då att ha fördubblats i storlek. Olja en 35×28 cm stor bakform och häll ut degen i den. Sprid ut degen med fingertopparna mycket försiktigt så att den täcker formen. Låt de ekologiska datterini-tomaterna på burk rinna av och fördela dem sedan över degen, ringla över olivolja och strö över salt.
Step 4
Strö till sist över oregano och låt jäsa i ytterligare 30 minuter. Grädda focaccian i en förvärmd ugn på 220°C i 30 minuter. Focaccian med ekologiska datterinitomater och oregano är nu klar att skäras i portionsbitar.
